Химическая безопасность

Свинец в продуктах питания

Свинец – токсичный тяжёлый металл, широко распространённый в окружающей среде и способный накапливаться в организме человека. Его длительное использование (в бензине, красках, посуде и др.) привело к тому, что следовые количества свинца обнаруживаются в почве, воде и пищевых продуктах по всему миру. Главными источниками свинца в пищевой цепи обычно становятся зерновые продукты, овощи (особенно корнеплоды и листовая зелень) и питьевая вода. Кроме того, свинец может проникать в пищу в процессе производства и хранения.

При употреблении пищи, содержащей свинец, происходит его всасывание в желудочно-кишечном тракте. Особую опасность свинец представляет для детей, так как кишечник ребёнка способен абсорбировать свинец в 4-5 раз эффективнее, чем кишечник взрослого при том же поступлении. Кроме того, дефицит питательных элементов усиливает усвоение этого металла. При недостатке кальция или железа организм поглощает больше свинца.

Затем, усвоенный из пищи металл, разносится кровотоком по всему организму и накапливается в органах (наибольшие количества откладываются в костях, а также в печени, почках и головном мозге). Свинец встраивается в костную ткань (в виде нерастворимых фосфатов), при этом впоследствии способен вновь переходить обратно в кровь, например, во время беременности, что приводит к воздействию на развивающийся плод. Аналогично у пожилых людей при возрастной потере костной массы накопленный свинец может высвобождаться, повышая уровень этого токсичного элемента в крови спустя многие годы после первоначального воздействия.

Токсическое действие свинца затрагивает практически все органы и системы организма. У накопивших свинец людей отмечается поражение сердечно-сосудистой системы. Металл повреждает сосуды и нарушает регуляцию тонуса артерий, что приводит к стойкому повышению артериального давления (гипертензии). Артериальная гипертензия на фоне свинцовой интоксикации является одним из главных факторов смертности: по оценкам ВОЗ, в 2021 году свинец стал причиной более 1,5 миллиона преждевременных смертей в мире, прежде всего за счёт провоцирования сердечно-сосудистых заболеваний (инсультов, инфарктов и пр.). Накопление свинца также способствует нарушением функции почек вплоть до почечной недостаточности. Свинец способен откладываться в костях вместо кальция, поэтому длительное отравление им может приводить к остеопорозу – снижению плотности костей. Кроме того, при хронической интоксикации поражается нервная система: ухудшаются память, когнитивные способности, повышается риск преждевременного снижения когнитивных функций и деменции в пожилом возрасте, могут развиваться полинейропатии с двигательными и чувствительными нарушениями.

Важно подчеркнуть, что свинец не имеет порога безвредного действия: современные исследования показали, что даже очень низкие концентрации свинца в крови (порядка 3-5 мкг/дл) ассоциируются с неблагоприятными изменениями, особенно у детей. В прошлом санитарные нормы устанавливали определённые предельно допустимые концентрации свинца в крови и пище, однако в 2010-2011 годах совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ (JECFA), а затем и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) официально отозвали ранее установленный PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake, условно переносимое недельное поступление) для свинца, подчеркнув невозможность определить какую-либо новую безопасную дозу вследствие отсутствия порога токсичности.

В Российской Федерации допустимые уровни содержания свинца в пищевой продукции прописаны в Приложении 3 к Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Ниже (таб. 1), представлены нормативы для некоторых групп продуктов:

Таблица 1.

Допустимые уровни содержания свинца в пищевой продукции (не полный список)

Допустимые уровни свинца, мг/кг, не более	Примечания
0,5	Мясо, мясные и мясосодержащие продукты, мясо птицы, консервы мясные
0,3	Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток)
0,1	Сырое и питьевое молоко, сливки; Кисломолочные продукты, сметана; Масло, молочный жир; Мороженое из молока и на молочной основе; Закваски
0,3	Творог и продукты на его основе
1,0	Рыбная продукция (кроме тунца, меч-рыбы, белуги) и мясо морских млекопитающих
10,0	Моллюски, ракообразные и другие беспозвоночные
0,5	Продукты переработки злаковых и зернобобовых культур, за исключением отрубей пищевых, хлеба и булочных изделий
1	Отруби пищевые
0,5	Сахар, мучные кондитерские изделия
1,0	Сахаристые кондитерские изделия, восточные сладости, жевательная резинка; Шоколад; Мед
0,5	Овощи, картофель, бахчевые, орехи, грибы и продукты из них
0,4	Фрукты, ягоды и продукты из них
10,0	Чай (черный, зеленый, плиточный)
0,1	Масла растительные
0,3	Напитки безалкогольные, алкогольные и другие напитки

Отдельно в ТР ТС 021/2011 прописаны допустимые уровни содержания свинца в продуктах, предназначенных для питания беременных и кормящих женщин (таб. 2), а также для детей (таб. 3), поскольку именно для этих групп населения свинец представляет особую опасность.

Таблица 2.

Допустимые уровни содержания свинца в продуктах, предназначенных для питания беременных и кормящих женщин

Допустимые уровни свинца, мг/кг, не более	Примечания
0,05	Продукты на молочной основе и на основе изолята соевого белка
0,3	Каши на молочно-зерновой основе; продукты на плодоовощной основе
0,02	Травяные инстантные чаи (на растительной основе)

Таблица 3.

Допустимые уровни содержания свинца в продуктах детского питания (не полный список)

Допустимые уровни свинца, мг/кг, не более	Примечания
0,02	Адаптированные, частично адаптированные молочные смеси, молоко, жидкие кисломолочные продукты, сливки питьевые; Каши молочные
0,06	Творог и продукты на его основе
0,02	Молоко сухое для детского питания
0,3	Мука и крупа, требующая варки; Каши сухие безмолочные и молочные быстрорастворимые; Растворимое печенье
0,3	Плодовоовощные консервы, в том числе соковая продукция из фруктов и овощей
0,2	Консервы из мяса, пастеризованные колбаски на мясной основе
0,5	Рыбные консервы, полуфабрикаты и изделия из рыбы
0,02	Детский травяной напиток (травяной чай)
0,3	Консервы мясные, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, паштеты
0,35	Хлебобулочные, мучные кондитерские
0,5	Мукомольно-крупяные изделия
0,2	Сыры, сырные продукты
0,15	Сублимированные продукты на молочной основе
0,2	Сублимированные продукты на мясной основе
1,0	Сублимированные продукты на растительной основе

В целях профилактики воздействия свинца необходимо:

1. Придерживаться разнообразного и сбалансированного питания, которое не только обеспечит организм необходимыми микроэлементами (такими как кальций и железо, снижающими всасывание свинца), но и не позволит накапливаться одному источнику потенциального загрязнения (ведь если даже какой-то один продукт содержит небольшое количество свинца, разнообразие рациона уменьшит долю этого продукта в общем потреблении).

2. Перед употреблением овощей и фруктов их рекомендуется тщательно мыть (и чистить корнеплоды), чтобы удалить частицы почвы или пыли, которые могут содержать свинец.

3. С осторожностью относиться к несертифицированным пищевым продуктам, народным средствам и косметике неизвестного происхождения.

4. Не хранить и не готовить еду в керамической или хрустальной посуде со свинцовым покрытием, не пользоваться старой посудой со свинцовыми глазурями.

5. В случае ремонта важно удалять старую свинцовую краску безопасными методами, не допуская рассеивания свинцовой пыли, которая затем может оседать на кухонных поверхностях и продуктах.